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Geschichte der Tokajier

König der Weine - Wein der Könige!

Der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. (1643-1715) war seinerzeit entzückt, als er sich ein Glas Tokajier genehmigte: «Das ist der Wein der Könige und der König der Weine.» Dieser geflügelte Satz gewinnt heute in der Weinwelt wieder vermehrt an Bedeutung, nachdem das süsse Gewächs aus Ungarn lange Zeit zu Unrecht in der Versenkung verschwunden war. Die Reblaus und die kommunistische Ära hatten dem Ruf des Aushängeschildes von Ungarn arg zugesetzt. Doch jetzt setzen die Ungarn wieder auf traditionsbewusste, hohe Qualität. Der in aller Welt bekannte Wein trägt den Namen der Stadt Tokaji im Norden Ungarns. Rund 5'000 Hektaren sind mit den einheimischen Sorten "Furmint", "Harslevelü" und "Muscat de Lunel" bepflanzt.

Die klimatischen Bedingungen entsprechen weitgehend denjenigen der französischen Region Sauternes, wo ebenfa1ls Süssweine der Spitzenklasse produziert werden. Tokajier gibt es seit etwa dem 15. Jahrhundert. Bereits um 1700 herum soll schon eine Liste der besten Lagen aufgestellt worden sein. Stimmen die geschichtlichen Aufzeichnungen, so handelt es sich um die älteste Ursprungsbe-zeichnung der Welt (Appellation controlée d'origine).

Voraussetzung für die Entstehung von ungarischen Süssweinen sind herbstliche Morgennebel, dank denen sich an den Trauben die sogenannte Edelfäule (Boytritis) bilden kann. Der Schimmelpilz hat den gewünschten Effekt, dass der Zuckergehalt in den Beeren konzentriert wird. Die überreifen Trauben werden Aszubeeren genannt. Die Vinifikation der Tokajierweine ist eine Wissenschaft für sich und basiert auf einem uralten Verfahren, das man sonst nirgendwo auf der Welt kennt; nach der Lese mahlen die Winzer die sorgfältig ausgesuchten Trauben in sogenannten Puttonyos (das sind kleine Bütten von 25 Kilogramm). Aus den Trauben entsteht sodann eine Art Traubenpaste, der Aszu-Teig. Je nach der gewünschten Süsse werden eine bestimmte Anzahl von Puttonyos zu 136 Liter weissem Traubenmost, dem Grundwein gegeben. Diese Menge entspricht dem Inhalt einer lokalen Fassgrösse. Die Anzahl beigefügter Puttonyos dienen dann als Angabe für die Restsüsse des Weines und wird auf den Etiketten der Flaschen angegeben: Drei Puttonyos entsprechen einem Restzuckergehalt von 60 bis 90 Gramm pro Liter; vier einem solchen von 90 bis 120 Gramm, fünf einem von 120 bis 150 Gramm und sechs einem Minimum von 150 Gramm pro Liter.

Das Traditionsprodukt wird meistens zwischen fünf und sieben Jahren in kleinen Holzfässern ausgebaut. Die aufwändige Produktion, die geringen Erträge und die lange Reifezeit in perfekt klimatisierten Kellern führen dazu, dass ein hochstehender Tokajier eine exquisite Rarität ist, der auch seinen Preis hat. Eine Sonderrolle spielen die beiden sehr seltenen und äusserst delikaten Weine, der "Aszu Essencia" und die reine "Essencia". Muss eine Aszu Essencia mindestens 250 Gramm Restzucker pro Liter aufweisen, so sprengt die reine Essencia sämtliche Massstäbe. Letztere entsteht, wenn die bei der Ernte zusammengetragenen Aszu-Trauben in ei-nem Bottich von ca. 1000 Liter Fassungsvermögen gesammelt werden, und durch den Eigendruck der Beeren ein hochkonzentrierter Saft, eben die Essencia, unten aus dem Bottich heraustropft. Die Essencia kann bis zu 700 Gramm Restzucker pro Liter haben und hat meist einen Alkoholgehalt von wenigen Volumenprozent. Sie gelangt praktisch nie in den Verkauf, da sie nur zur Aufbesserung von qualitativ unterdurchschnittlichen Fässern verwendet wird und zählt zu den grossen Raritäten unter den Tokajiern.

Wer einmal in den Genuss einer Essencia gekommen ist, wird die unheimliche Aromenvielfalt, die Komplexität und Dichte dieses Nektars sein Leben lang nicht mehr vergessen.

Auszüge aus: Artikel von Peter Keller, erschienen im Tages Anzeiger vom 16.6.2001

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